古人吃饭的那些事
据说人类从狩猎时代进化到农耕时代，身高减少了几厘米，原因很简单：肉食供应不足，蛋白质摄入量显著降低。西方人以肉和奶酪为主食，普遍高大，当年他们带着坚船利炮刚到远东，日本人首先就惊呆了，怎么长这么壮实？倭国的精英立刻感受到危机，舆论疾呼，要全力学习西方，多产牛奶多产肉，满足民众需要；甚至还有人提出，鼓励国民和西洋人结合，改良人种。不过毕竟起点低，直到“二战”时，日本兵依旧很矮，一米六以上就是甲种役了（身体条件最好的一档）；就连一米四以上，也要编入预备役，随时准备应召上阵。我以前看黑泽明的电影，《影子武士》之类，非常奇怪，为什么日本诸侯的轿子那么小？那些贵为诸侯的人，怎如此悭吝材料？后来看了数据，大概可以理解了：古代日本人确实太矮，轿子做大了，纯属浪费。
所以，千万不要相信古装剧里的人物，穿越到古代去，个个都是身材挺拔的帅哥美女。农业社会，老百姓大多吃糠咽菜，怎么长得挺拔？那时候的人大多面有菜色，形同饿殍。西北地区出土的汉简记载了很多当时边防士兵状貌、身高、肤色的信息，基本是黑脑壳，而且还要注意到，他们蛋白质的摄入量，只怕比内地普通老百姓还要多点，因为有弓箭，可以时不时射点野生动物，改善伙食。
当然，碰到贵族，其身高体重还是很可观的。贵族自小到大吃得都很好，而且不是一般地好。《左传》里记载，郑国的贵族每天中午的工作餐不但免费，而且一定有两只鸡，根本吃不完，我都为他们犯愁，多的放哪儿去？带回家？家里也不缺这个呀。有一天中午，厨师端上来两只野鸭，有两个贵族怒了，岂有此理，怎能无缘无故降低我的伙食标准？回去就召集甲兵，把国君给弑了。这些贵族，身体一定很强壮，性情也暴躁。《左传》里还记载，宋国的贵族南宫长万因为被国君当面奚落，当即发飙，将国君活活掐死，又轻松击毙了一个赶来勤王的大臣，才从容回家，用车推着母亲，一天走了两百六十里。这体力，简直可以参加奥运会铁人三项赛了，为什么？就是因为打小吃得好。所以那时候打仗，贵族上阵当仁不让，你吃肉，百姓吃菜，还让百姓替你打仗，说不过去。而且战争规模小，贵族对贵族，适可而止，有点现在打擂台的架势，也用不着吃菜的。到了战国时代，战争规模扩大，打仗主要靠群殴，靠阴谋诡计，靠人海战术，那些吃菜的就派上用场了。
古代的饮食品质
先秦时期，食用狗肉是一种风俗。《史记》里经常写到“狗屠”，干这行当的都是穷人。比如有名的刺客聂政，就当过狗屠，还有荆轲的朋友高渐离、刘邦的“马仔”樊哙，都是狗肉大王。但这种风气，到唐代就开始消歇了。
其他的肉食，猪羊牛，若非逢年过节，老百姓吃不起，顶多买点下水解解馋，就不说了。还是说主食吧。
主食首先是粟，也就是小米，但稻子似乎北方也吃，很多西周铭文都提到稻子。再有一种叫黍，据说是稻子的一种，比较黏，适合酿酒，因此很贵重，一般农民吃不起，所以在古书上，它经常和鸡搭配。汉代古书里常常提到，一个人去做客，主人立刻吩咐做黍饭、杀鸡招待。一直到唐朝，大概还是如此，孟浩然有诗：“故人具鸡黍，邀我至田家。”不是请客，一般是舍不得吃黍饭的。要是碰到乱世，大家都觉得乱兵已近，自己很快就要死了，就会把家里的好东西全吃掉，以免便宜了别人。
街市上，还卖一些干粮似的主食。《魏略》里说，东汉末年的文学家赵岐得罪了权势熏天的宦官，逃亡到北海地界卖胡饼为生。当地有个叫孙嵩的，是个豪族，感觉赵岐不一般，说：“你这个胡饼很好吃，是自己做的，还是贩来的？哦，是贩来的……我是北海的孙宾石，家中百余口人，比较富裕，有一定力量，可以帮你。”赵岐见其诚恳，当即坦陈自己是逃犯，跟着孙嵩回家，在孙家房子的夹壁里藏了好几年，一直等到平反。胡饼是什么？就是现在的烧饼，小时候见南昌街头有很多，用一个废弃的大汽油桶，在里面烧上火，把桶壁烧得烫烫的，然后往上贴面粉团。烤熟了取出来，中间是空心的，好像两片面饼缝合在一起，所以叫胡饼。胡者，互也，互相拥抱的意思。也有人说，这是胡人传来的制饼办法，因此得名。
这是主食，菜比较麻烦，早期没有炒菜技术，大多是煮的。最常见的蔬菜有葵菜、葱、韭菜以及各种瓜类，因为没啥味道，一般都做成羹。老百姓很喜欢煮羹。刘邦被通缉时，经常带着朋友去大嫂家蹭饭，就是吃羹汤。大嫂最后实在受不了，就把锅刮得刺啦刺啦响，表示羹没有了。刘邦的朋友们很惭愧，当即离开。大嫂是个寡妇，哪能经常吃得起肉？一般百姓家的羹，就是用米、面、蔬菜、瓜果等东西，加些佐料，煮成的浓汤或薄糊状食物，秦汉时期非常风行，里面或许有肉，或许无肉，视你家的经济条件而定。为什么风行？因为很方便，盛好饭，捞一勺羹洒在饭上，味道齐全，相当于现在的盖浇饭。
吃饭时最重要的是饮酒。不过古代一般先吃饭，后饮酒，和今天边饮边吃或者先饮后吃不同。唐代传奇《虬髯客传》里说，李靖带着红拂女去拜访虬髯客，虬髯客请吃饭，二十个人的文工团齐齐奏乐，吃完饭，才开始行酒。这点，我确实搞不清楚原因，吃饭时喝酒，不是更有兴致吗？
古人的饭量
有一天，我酒足饭饱之余，随手拿起《睡虎地秦墓竹简》翻了翻，突然来了兴致，想要计算一下当时人的饭量有多大，于是把《仓律》中的几条简文数据计算了一番，得出了不可思议的结果。现在就挑出这几条简文，照抄如下：
城旦之垣及它事而劳与垣等者，旦半夕参；其守署及为它事者，参食之。……城旦舂、舂司寇、白粲操土功，参食之；不操土功，以律食之。
免隶臣妾、隶臣妾垣及为它事而与垣等者，食男子旦半夕参，女子参。
食厄囚，日少半斗。
其他的数据，《传食律》里还有一些，我就不抄了。总之按照现代标准换算一下，上面三条简文可以这样概括：城旦这种干筑墙等重体力活的囚犯，或者虽然不是城旦但劳动强度和城旦差不多的囚犯，伙食标准是早饭一斤半（750克），晚饭一斤（500克）；站岗、从事轻体力以及城旦舂、舂司寇等这类囚犯，早饭晚饭都是一斤；免隶臣妾和隶臣妾这种囚犯，如果劳动强度和筑墙差不多，男子早饭一斤半，晚饭一斤，女子早饭晚饭都是一斤。至于被罚饿饭的囚犯，每天总共只配给一斤。
我想现在的孩子们见了都会舌挢不下，简直一群猪啊，每餐吃一斤半或者一斤饭。而且请注意，我的换算是按照每升一斤半来的，比较保守，有的学者认为每升应该是一斤八两（900克）。现在谁一餐能吃这么多？可这青竹黑字写得明明白白，不能作假。而且囚犯是不能多发粮食给他的，按理说政府也不可能把他们喂得太饱，保证能有干活的力气就行。那么一斤半还不是他们的最大饭量，太可怕了。再说那被罚饿饭的囚犯每天也有一斤的定额，那算什么惩罚啊？我上大学那会，每月才三十斤（15千克）出头的定额，且每天还吃三餐，折算一下，每餐不超过四两（200克），仅仅等于秦朝饿饭囚犯的水准。
不过你得知道，人家仅仅是吃饭，很少有肉食的。连皇帝派遣出差的人，也只规定沿途政府供应米饭、酱、菜、盐，没有提到肉。也不是完全没有肉食，居延汉简里，倒是经常看见邮驿“出鸡一双”，供给过路官员，但基本都是一定级别的官，最高达到千石，一般人是没这口福的。
囚犯的日子是这样过，那么普通人呢？我翻汉简，了解了一下当时戍卫西北的边防军及其家属是怎么吃饭的。原来也分三六九等，成年男子一般每天吃二斤四两（1200克），女子吃一斤八两（900克），小孩子则是一斤二两（600克）。这可能和囚犯不一样，但吃不完藏着掖着的现象估计也不多，因为边防军的日子过得很紧巴，基本没肉吃。实在馋不过了，他们就典当几件破衣服，凑点份子去买些猪狗的下水打打牙祭。当然，政府有时也很人道，家属不随军的士卒，有老婆来探亲的，政府提供暂时的交欢场所，归家时往回带点吃的喝的，是允许的，也是默认的。即便如此，每天吃饭节省太多口粮，也是不大可能的。汉简里甚至还提到，有些燧长的口粮比燧卒的口粮还低，看来不够他吃的。
在秦国的《传食律》里，讲到爵位高的人出差，沿途官方招待所要每天提供三斤（1500克）稗米饭，地位低的，是三斤粝米饭，再低一些的，就只有一斤半乃至一斤稗米饭或者粝米饭了。总之一切都看等级，三斤饭标准的出差者，不一定会吃不了兜着走；陪同出差的为什么只提供一斤半，这跟饭量可能没关系。当然大家可以提问，难道随从就不累吗，就不要消耗卡路里吗？是的，随从会更累，除了上厕所和艳遇，领导总不可能事事亲自干，但随从恐怕必须半饥半饱地跑，否则他怎么肯做牛做马，追求上进呢？
我这样推测似乎不近人情，但还算自圆其说，是不是？毕竟出趟差，回家时就带着几袋吃不完的大米，似乎有点太难看了。在战国时期的楚国，出差的人每天获得一斤三两五钱（675克）的食物，而对煮盐这种体力消耗大的人，每天发二斤七两（1350克）。可见口粮的发放不单纯看地位高低，还要看劳动强度。
这是我一时兴致得来的感慨，虽然能使我回忆起以前缺乏油水之苦，但想起秦汉时代的人每顿吃一斤半的粮食，还是有点打饱嗝。
古代的食盐
看古书，甚至武侠小说，有个很深刻的印象，就是盐在人民群众的生活当中，乃是重中之重。汉景帝时，吴王刘濞带头起兵造反，为什么？因为吴国最富裕，最有实力。而其富裕的原因，就因为吴国靠海，有煮盐之便。专利卖盐，为吴国积累了巨大的财富，以至于不向百姓收税，因此得到百姓爱戴，愿意为其卖命；也因此有钱吸引、豢养大批境外人才投奔。汉武帝时，靠着盐铁专卖，国家也积累了巨大财富，充作攻打匈奴的军费。汉昭帝时，国家动荡，百姓贫困不堪。为休养生息，政府专门召开盐铁会议，讨论盐和铁要不要继续由官府专卖。而在历史小说和武侠小说中，盐商总是最有钱的一拨，他们眠花宿柳，买官购爵，纸醉金迷，一掷千金。
因此，在古代早期，国家就开始专门管理盐政，称为“盐人”。《周礼·天官·盐人》里说：“祭祀，共其苦盐、散盐；宾客，共其形盐、散盐；王之膳羞，共饴盐。”所谓苦盐，就是直接开采，没有经过专门炼制提纯的盐；所谓散盐，就是经过炼制提纯的盐。也有古注认为，苦盐是盐池里出的盐，散盐是煮海水所得的盐。这两种解释都有道理，只是从不同角度来说的。盐池里出的盐，颗粒要大些，显得粗；煮海水所得的盐，因为有过滤程序，颗粒较细。祭祀时，两种盐都要提供，因为祭祀重朴质，献上粗盐，显得庄重；而招待宾客，则端上形盐和散盐。所谓形盐，就是把盐捏成老虎的形状，用来宴请宾客，显得美观贵气。就像我们去高级餐馆，菜不但要口味好，还要做得花哨好看，是一个道理。至于饴盐，是一种有甜味的盐，像饴糖一样。这个，我从未吃过，不知道具体怎么回事。在古人饭桌上，盐是很重要的一样配置，周邦彦的词：“并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。”吃个橙子，旁边都要备个盐，何况其他！
以前看小说，说缺乏盐摄入的人，浑身软塌塌的，乏力。《管子》里说，人久不吃盐，会全身发肿，尤其是那些家里穷，饮食条件差的。大概营养摄入好的人，没有那么缺盐。因为食物中本身多含盐，比如各种肉食中，多少含些盐分。而整日只有蔬菜谷子下肚的人，就麻烦了。盐不像庄稼，随便都能种。采盐，需要有盐矿，需要工具；煮盐，需要靠海，也需要工具，都非常麻烦。《管子》里说，政府每个月给成年男子发五升左右的盐，妇女则发三升左右，婴儿两升左右（我怀疑记载有误，似乎不该发这么多）。女性干重体力活少，配给就少些。政府若欲控制民众，对盐实行配给制，实在是非常好的手段。
古代的糖
看抗战口述史的时候，我经常注意到，日本兵在非战事期间，也会采用小恩小惠来缓和与当地百姓的关系。绝大多数口述者都会提到一种东西：糖。也就是说，日本兵喜欢给小孩和妇女发糖。
我小时候也喜欢糖，一分钱一块的硬糖，都眼馋得不得了。按照现代营养学的观点，糖是能迅速补充能量的东西，非常宝贵，穷人尤其需要。也可见当时日本也很穷，因为同样时代，美国兵已经到处发巧克力了。当然，对大多数现代人来说，糖已经成了负担。
中国古代是没有现在常用的砂糖之类东西的，古代的糖主要是蜂蜜糖。据古书记载，东汉时期就已经有人专门养蜂了，再早还没听说过。可能蜜蜂不大好养，一不小心就会被螫伤甚至螫死。
除了蜂糖之外，更早的糖叫饴，就是用米和麦芽熬煎成的结晶，很甜。在当时，是一种很难得的奢侈品。因为一般人家，整年累死累活，除了交税，剩下的粮食只够果腹的，根本剩不下什么原料来熬糖浆，好比穷人家也没有多余的粮食来酿酒。《吕氏春秋》里说：“仁人之得饴，以养疾侍老也。”意思是，饴这种美味只有两个用途：一是给病人吃的，病人身体弱，需要开小灶嘛；一是给老人吃的，老人消化弱，粗粝的食品不适合，饴则热量高、好吸收。连妇女小孩都分不到一杯羹，可见其矜贵。
还有一种叫“饧”的东西，比饴还矜贵，是用饴加上糯米粉再继续熬煎，得到的结晶。小时候，我偶尔看见有人摆摊子卖这种玩意，在一个炉子上烤稀了，用勺子舀出来，像摊面饼似的，浇成各种动物形状，再用一根竹棍一粘，插在摊子上卖。一般是看的人多，买的人少，因为普遍都穷。其实这种生意很早就有了，《周礼·春官·小师》里面提到几种乐器，箫、管、琴，东汉的郑玄就说：“箫，编小竹管，如今卖饴饧所吹者。”可见在东汉集市上，有很多卖这种饴饧的，摊主还会些才艺，比如靠吹箫揽客。人类天性，父母舍得为孩子花钱，集市上卖糖，主要目标是孩子，必须有花样，把糖摊成好看的动物是一种，吹箫又是其中一种。我小时候在南昌的集市上见到他们还会把糖浇成口哨形，小朋友买了，可以吹响，也许东汉时也有。只是吸引现在的孩子较难，他们连巧克力都吃腻了，谁还对原始的饴饧感兴趣？而古代的孩子只能围着摊子，眼睛直勾勾地看。
六朝时，中国人开始懂得用甘蔗榨糖，却还不懂得制成今天的砂糖。方法仍旧是熬煎、暴晒，凝固后像冰一样，当时人称为“石蜜”。和今天的冰糖似乎也不一样，因为书上说，这种冰饧入口即化，冰糖则硬得像砖，必须有一副好牙口。
砂糖的制法是唐代才从外国传来的，具体的情况，季羡林先生考证过，他写过一本《糖史》，皇皇两大册呢，我就不多说了。
（本文节选自《古人的活法》，经出版社授权发表，有删节，标题为编者所拟。）
《古人的活法：中国古代生活常识》
史杰鹏 著
北京贝贝特·华龄出版社 2026年1月
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史杰鹏
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